El sueño potosino que está conquistando Ponzano

ISRAEL HERNÁNDEZ

Socio.

Detrás del concepto de “cantina” está Israel Hernández y su familia, empresario mexicano y socio fundador de una propuesta que ha logrado algo poco habitual en una ciudad donde la gastronomía mexicana vive uno de sus mejores momentos: traer a Madrid una experiencia profundamente mexicana sin renunciar a su esencia para agradar al público local.

La historia comenzó de manera casi accidental. Mucho antes de que las primeras margaritas recorrieran la barra o de que los frijoles puercos se convirtieran en una de las grandes obsesiones de los madrileños, Israel ya estaba documentando cada paso de la aventura.

"Siempre me ha gustado grabar lo que hago", cuenta. Lo que empezó como una forma de registrar la reforma y el proceso de apertura terminó convirtiéndose en una ventana abierta al proyecto. Sin campañas estudiadas ni estrategias de posicionamiento calculadas, en cantina miles de personas comenzaron a seguir en Instagram la construcción de un sueño que viajaba directamente desde San Luis Potosí hasta el corazón de Ponzano.

Quizá ahí reside una de las claves del éxito de La Cantina. En tiempos donde las marcas buscan desesperadamente parecer humanas, Israel simplemente decidió mostrarse tal cual es. El mismo que aparece en los reels es quien recibe a los clientes, conversa con ellos y comparte la filosofía de una casa construida alrededor de una palabra muy mexicana: apapachar, (que en lengua náhuatl sígnica “abrazar el alma”).

EL SALTO MÁS IMPROBABLE

Cuando se habla de gastronomía mexicana en España, los focos suelen apuntar hacia Ciudad de México, Guadalajara o Monterrey. Por eso resulta especialmente interesante que esta aventura nazca en San Luis Potosí. Y precisamente ahí está parte de su personalidad.

Antes de desembarcar en Madrid, el equipo realizó un estudio de mercado para entender qué necesitaba realmente la ciudad. Encontraron excelentes restaurantes mexicanos, magníficas taquerías y propuestas de brunch muy consolidadas. Sin embargo, había algo que echaban en falta: el espíritu de la cantina.

Ese lugar donde se puede llegar un martes cualquiera, pedir un tequila, compartir unas botanas y quedarse viendo cómo el ambiente se transforma a medida que avanza la tarde.

LA AUTENTICIDAD COMO BANDERA

Uno de los grandes desafíos para cualquier restaurante internacional es encontrar el equilibrio entre autenticidad y adaptación.

Israel lo tuvo claro desde el principio. "Muchas veces el público está cansado de las versiones suavizadas", explica. Por eso en La Cantina no encontraron necesario rebajar sabores ni dulcificar recetas. Al contrario. Apostaron por mostrar una versión honesta de la cocina y la hospitalidad mexicanas.

A plena hora de comida, buena parte del salón está ocupado por clientes españoles que han abrazado el concepto con una naturalidad sorprendente.

"UNA CANTINA NO ES UN RESTAURANTE: ES UN LUGAR DONDE LA GENTE LLEGA A SENTIRSE APAPACHADA."

UNA COCINA QUE RESPETA LA TRADICIÓN MIENTRAS SE ATREVE A JUGAR

La propuesta gastronómica también refleja esa dualidad entre respeto e innovación.

En una calle como Ponzano, acostumbrada a conceptos dinámicos y creativos, La Cantina ha encontrado espacio para reinterpretar algunas recetas sin perder el vínculo con sus raíces.

Ahí aparece el taco dorado de cochinita con puré de papa, donde el crujiente y la jugosidad encuentran un equilibrio inesperado. O la ensalada César al carbón, un guiño a Tijuana que incorpora el sabor ahumado de la parrilla para transformar un clásico universal.

Y, por supuesto, el ya célebre pastor negro, uno de los platos que más conversación genera entre quienes visitan el restaurante.

"LA AUTENTICIDAD NO ESTÁ SOLO EN LA RECETA, SINO EN LAS PERSONAS QUE LA DEFIENDEN CADA DÍA."

LA CULTURA LÍQUIDA DE SAN LUIS POTOSÍ

Una imponente selección de tequilas acompaña una carta donde también aparecen algunas de las bebidas más iden- titarias del norte de México. Entre ellas destaca el raspado, servido en bolsa sellada como manda la tradición popular mexicana. Y, sobre todo, la michelada.

Israel reivindica con orgullo una historia poco conocida fuera de México: la michelada nació en Club Deportivo Potosino, gracias a Michel Ésper, quien improvisó la mezcla en medio de una resaca memorable utilizando cerveza y las salsas disponibles en aquel momento.

Una anécdota que resume perfectamente la filosofía de La Cantina: tradición, cultura popular y una buena historia alrededor de la mesa.

LO QUE VIENE

La próxima gran novedad llegará en septiembre con el lanzamiento de un brunch cantinero dominical que incluirá chilaquiles, torta ahogada y recetas especialmente pensadas para quienes buscan recuperarse de los excesos del sábado o un plan con la familia.

A ello se sumarán celebraciones como el Grito de Independencia, Día de Muertos y Posadas, reforzando la vocación cultural de un espacio que quiere ser mucho más que un restaurante mexicano.

La Cantina Madrid, no ha traído únicamente una cocina, ha traído una forma de celebrar en comunidad.

Y un pequeño pedazo de San Luis Potosí que hoy encuentra su lugar entre las barras, los restaurantes y las historias compartidas de Madrid.