Ingredientes:
º PRIMO Aperitivo
º Vino espumoso
º Soda
º Rodaja de pomelo

El bar castizo que cuatro mexicanos decidieron salvar

REGINA ERBESSD Y JORGE SPOHN

Socios de 6 de julio.

En una época en la que muchos bares tradicionales españoles bajan la persiana para convertirse en cafeterías de especialidad, franquicias o espacios diseñados para Instagram, hay una historia que ocurre a contracorriente en el barrio del retiro. Y curiosamente, sus protagonistas son mexicanos.

Jorge Spohn, Regina Erbessd, Alejandra Martínez y Rodrigo García llegaron a España con carreras construidas en el mundo de la comunicación, el diseño, el marketing y la consultoría. Ninguno cruzó el Atlántico pensando en convertirse en hostelero. Mucho menos en hacerse cargo de un bar castizo fundado en 1970, pero a veces las mejores historias nacen de las coincidencias.

Todo comenzó con una oportunidad de traspaso y un grupo de amigos con ganas de construir algo juntos. Lo que encontraron fue mucho más que un negocio: encontraron un espacio con historia, clientes de toda la vida y un barrio que necesitaba seguir teniendo un lugar donde encontrarse. Así nació la nueva etapa de 6 de Julio.

Lo más sorprendente es que, siendo mexicanos, nunca pensaron en convertirlo en un restaurante mexicano. "Lo mexicano aquí se vive un poco como nosotros vivimos lo español en México: algo para ocasiones especiales", explica Jorge, pero un bar de barrio no vive de ocasiones especiales.

"NOS GUSTA TANTO EL BAR TRADICIONAL ESPAÑOL QUE NO QUERÍAMOS CAMBIARLO, QUERÍAMOS AYUDAR A QUE NO SE PERDIERA."

Vive de los vecinos que bajan cada mañana por un café, de quienes se toman el vermú del domingo, de las comidas familiares y de las conversaciones improvisadas entre personas que se conocen desde hace años.

Por eso decidieron conservar su esencia. Mantuvieron la barra, el espíritu castizo y la cercanía que siempre había caracterizado al local. Lo que hicieron fue darle una nueva vida: mejorar la calidad, actualizar la carta y refrescar un espacio que llevaba décadas formando parte del paisaje del barrio.

"Nos gusta mucho cómo es el bar tradicional español y creemos que no debería perderse", cuenta Regina. Y tiene razón.

Por eso resulta tan simbólico que sean precisamente cuatro mexicanos quienes hayan decidido proteger una tradición española. Más que abrir un negocio, decidieron integrarse al barrio.

La mayoría de los vecinos de la zona supera los 50 años. Son personas que llevan décadas compartiendo calles, comercios y rutinas. Para ellos, el cambio podía haber sido un riesgo. Sin embargo, la respuesta ha sido positiva.

Los clientes de siempre reconocen el lugar que conocían, mientras que una nueva generación de vecinos ha comenzado a descubrirlo. "Es como lo que ya tenían, pero con una refrescada", resume Jorge.

Ese equilibrio entre tradición y renovación también se refleja en la carta. El corazón sigue siendo español: gildas, vermú, tapas y cocina de temporada. Pero aparecen pequeños guiños a México que cuentan la historia de quienes están detrás de la barra.

"MÁS QUE ABRIR UN NEGOCIO, QUERÍAMOS CONSTRUIR COMUNIDAD."

Las croquetas de huitlacoche se han convertido en uno de los platos más pedidos de la casa. Los tacos aparecen con fuerza durante los fines de semana.

"Queremos que todos se sientan a gusto aquí. Si nosotros queremos un mezcal, tenemos un mezcal. Y si un vecino argentino quiere un Fernet, también lo tenemos", cuenta Regina.

Y es precisamente en esa búsqueda de equilibrio entre lo madrileño y lo mexicano donde cobra sentido la presencia de Primo Spritz en la carta. Lejos de romper con la identidad del bar, este aperitivo mexicano dialoga de forma natural con la cultura del vermú y el terraceo tan característica de Madrid. Elaborado con notas de pomelo, flor de hibisco, canela y una selección de botánicos inspirados en la Ciudad de México, se mezcla con vino espumoso, se completa con agua mineral y se sirve fresco, listo para acompañar una conversación entre vecinos al sol de la tarde. Es un cóctel que resume perfectamente la filosofía de 6 de Julio: respetar las tradiciones del lugar mientras comparte, con sutileza, un pedacito de México.

Porque en un momento en que tantas ciudades parecen perder parte de su identidad, cuatro mexicanos han encontrado la manera de honrar la suya mientras ayudan a conservar la de Madrid. Y eso, más que hostelería, es hacer barrio.