El lado salvaje del mezcal
CHRISTIAN ROSSBACH Y ANDRÉS M. ZAMORA
Socios Mezcal Bozal
Hay marcas que nacen con una historia. Otras, con una misión. Bozal parece haber nacido con ambas.
Sentados en In Vino Veritas Shop, mientras el aroma ahumado y complejo de varios mezcales aún sigue en el ambiente, Christian Rossbach y Andrés M. Zamora compartían conmigo algo más que una formación sobre su portafolio. Compartían una visión. Una manera de entender el mezcal que va mucho más allá de la categoría y que habla de identidad, territorio y pertenencia.
Porque si algo queda claro al escucharlos, es que Bozal no es simplemente una marca de mezcal. Es una declaración de amor por lo salvaje.
"Lo que más nos gusta de Bozal es justamente que tiene tantas expresiones, tantos métodos de producción y tantas regiones diferentes que para nosotros es una de las marcas que mejor transmite nuestro país y el mezcal al mundo", explica Christian.
La palabra bozal hace referencia a aquello que es indómito, salvaje, difícil de domesticar. Y pocas cosas representan mejor al mezcal que esa definición. Desde sus agaves silvestres hasta las comunidades que los producen, todo en este destilado nace de la paciencia, del respeto por los tiempos de la naturaleza y de una profunda conexión con la tierra.
"Siempre nos sentimos identificados con el proyecto", recuerda Andrés. "Fue creciendo con nosotros y era clarísimo que tenía que formar parte de nuestra familia al cien por ciento."
LO SALVAJE COMO FILOSOFÍA
En una industria donde muchas veces la estandarización parece inevitable, Bozal ha elegido otro camino. Uno que celebra la diversidad.
La marca trabaja con distintas especies de agave, muchas de ellas silvestres, provenientes de diferentes estados productores y elaboradas por maestros mezcaleros que conservan métodos tradicionales únicos.
"Lo que queremos transmitir son justamente todas esas variedades de agave que crecen de manera natural en el campo. Esa complejidad es algo que nos fascina", explica Christian.
Pero esa filosofía no se queda únicamente en el líquido, también vive en la personalidad de la marca. Para Andrés, Bozal representa la libertad de experimentar, de desafiar convenciones y de atreverse a hacer las cosas de manera diferente.
"Pensar fuera de lo común y salir de la zona de confort está en el ADN de Bozal", afirma.
CRECER SIN PERDER EL ALMA
Una de las preguntas más complejas para cualquier productor artesanal es cómo crecer sin sacrificar autenticidad.
La respuesta de Bozal es sorprendentemente sencilla: respetar los procesos.
"Nosotros mantenemos los mismos fierros", dice Christian entre risas.
Detrás de esa frase existe toda una filosofía empresarial. Los mismos tamaños de alambique, los mismos métodos de cocción, los mismos procesos de fermentación y cuando la demanda aumenta, no cambian el sistema. Lo replican.
"Es una manera más complicada de escalar, pero creemos que es la única forma de mantener la autenticidad."
A esa visión se suma otra preocupación fundamental: el impacto ambiental. Andrés reconoce que las nuevas generaciones tienen una sensibilidad distinta respecto a la sostenibilidad y que eso ha influido profundamente en las decisiones de la empresa.
"Siempre hemos puesto mucha atención en evitar generar daños al medio ambiente. No solo en el mezcal, también en nuestra vida personal."
ESPAÑA Y EL CRECIENTE AMOR POR EL MEZCA
Durante su recorrido por España, ambos han podido observar cómo evoluciona la relación entre los consumidores europeos y los destilados mexicanos.
Y aunque coinciden en que todavía queda mucho camino por recorrer, el balance es profundamente positivo.
"En Entre Compas han hecho una excelente labor", señala Christian. "Todavía veo muchísimo espacio para crecer, especialmente para expresiones más complejas, pero cada vez más gente está probando mezcal en las barras."
Para Andrés, la experiencia va más allá del consumo.
Tiene que ver con el lugar que ocupa México en el imaginario global.
"Somos muy afortunados de vivir una época en la que lo mexicano tiene un valor inmenso en todo el mundo", reflexiona. "Y el mezcal forma parte de eso."
Su voz se llena de orgullo cuando añade:"Me llevo mucho cariño y mucho respeto hacia nuestra cultura, nuestras personas y nuestro destilado. Me voy feliz de ser mexicano y de dedicarme a esto."
SI FUERAN UN MEZCAL...
Antes de despedirnos les propuse un ejercicio sencillo: describirse a sí mismos a través de una expresión de Bozal.
Andrés no dudó: "Mezcal Cenizo". Lo describe como un agave resiliente, capaz de prosperar en condiciones extremas y de disfrutarse en cualquier momento.
Christian eligió “Mezcal Chino Verde”. Un mezcal que evoluciona constantemente desde que se sirve hasta que llega al paladar.
Y quizá ahí esté la mejor definición de lo que representa Bozal.
Un mezcal que, como las personas que están detrás de él, no revela todos sus secretos de inmediato. Hay que sentarse, escuchar, compartir y dejar que el tiempo haga su trabajo.
Como ocurre con los grandes mezcales...Y con las mejores historias.