La revolución líquida de Angelita
Hay proyectos que nacen para seguir tendencias y otros que nacen para cuestionarlas. Angelita pertenece claramente al segundo grupo.
Desde hace años, Mario Villalón y su hermano David han convertido este espacio de la calle Reina en uno de los referentes de la gastronomía y la coctelería madrileña. Arriba, una cocina de huerta a mesa alimentada por los productos que cultivan sus padres en Zamora. Abajo, una gastro coctelería que ha hecho del producto local una filosofía.
Ahora dan un paso más allá con Uerta, una colección de bebidas alcohólicas descategorizadas que busca llevar el territorio a la copa sin las limitaciones de las categorías tradicionales.
"Queremos poner al ingrediente en el centro del cóctel."
CUANDO LA TIERRA SE VUELVE LÍQUIDO
Uerta no nace para parecerse a nada conocido. Nace para capturar aromas, recuerdos y paisajes.
La primera referencia es Jara de Monte, inspirada en la planta que cubre buena parte de los paisajes zamoranos. Las flores se recolectan al amanecer, se maceran y se destilan junto a otros botánicos silvestres.
El resultado recuerda a un amaro italiano, pero con una identidad profundamente castellana: sotobosque, notas vegetales y flores que evocan el verano en el pueblo de Mario.
"Es cómo huele mi pueblo cuando llega el calor."
EL SABOR DE LAS MADRES
Otra de las referencias más emotivas es Huerta Castellana, un homenaje a las madres y a la cocina de aprovechamiento.
Aquí entran en juego tallos, hojas y partes de vegetales que normalmente no llegan al plato. Tras una fermentación de una semana, todo se destila para crear un líquido que captura tanto la parte vegetal como la mineralidad de la tierra.
El resultado es un destilado profundamente umami, capaz de transformar cualquier cóctel con apenas unas gotas.
"UERTA NACE PARA ROMPER CATEGORÍAS Y CONTAR HISTORIAS LÍQUIDAS."
MÁS ALLÁ DE LA BARRICA
Con Tanino y Óxido, Angelita juega a desafiar la percepción.
La idea era crear una bebida que recordara a un destilado envejecido sin haber pasado nunca por madera. Para ello combinan holandas de vino de Jerez, lúpulo Cascade y un singular destilado de yogur de cabra producido en Zamora.
Una herramienta líquida pensada para aportar elegancia, complejidad y capacidad de ensamblaje a la coctelería contemporánea.
LA MEMORIA DEL FUEGO
Quizá la referencia más emocional sea Tierra del Fuego, una bebida inspirada en los sabores domésticos y ancestrales.
Pimientos asados, pieles de queso azul, cítricos ahumados y microorganismos recolectados en los bosques cercanos al pueblo familiar se destilan por separado antes de ensamblarse.
El resultado es terroso, ahumado, balsámico y profundamente evocador. "Son sabores que recuerdan a casa.”
CUANDO EL INGREDIENTE MANDA
Para Mario Villalón, Uerta representa una evolución natural de todo lo que Angelita ha construido durante años.
Si en sus cócteles el producto local siempre había sido importante, ahora pasa a ocupar el papel principal.
Porque más allá de las categorías, las modas o las tendencias, la verdadera protagonista sigue siendo la tierra.
Y cuando la huerta se convierte en destilado, cada copa cuenta una historia.