...La pausa que continúa.
DAVID GUERRERO
Fundador.
86; Cocktail Bodega, la nueva aventura de David Guerrero en Madrid nacen como una declaración de intenciones.
Quienes conocen a David desde hace años saben que este proyecto no apareció de la noche a la mañana. Se ha ido construyendo entre turnos interminables detrás de la barra, viajes, cambios de país, nuevas responsabilidades y una curiosidad que nunca dejó de empujarlo hacia adelante. Casi veinte años después de empezar en la hostelería, el bartender español ha decidido hacer algo que llevaba mucho tiempo rondándole la cabeza: abrir un espacio que hablara exactamente de quién es.
"Es el momento", recuerda haber pensado. No porque hubiera dejado de aprender, sino porque entendió que había llegado el instante de que el aprendizaje fuera suyo, de enfrentarse a los errores y aciertos de un proyecto propio.
El nombre ya adelanta mucho de la filosofía del lugar. El 86 hace referencia a su año de nacimiento, 1986, pero también al famoso código de hostelería que indica que un producto se ha terminado. El punto y coma añade otra capa de significado: la idea de una pausa que no representa un final, sino una continuación.
Una metáfora perfecta para entender el bar. Porque aquí los cócteles no están pensados para quedarse para siempre. Una carta que desaparece para volver a nacer.
En una industria donde los menús suelen permanecer durante meses, David ha decidido romper con la lógica habitual. Su propuesta es tan sencilla como radical: cuando un cóctel de autor se agote, desaparecerá. Y en su lugar aparecerá uno nuevo.
No habrá temporadas marcadas por grandes lanzamientos ni largos ciclos de espera. Habrá evolución constante.
La idea surge de una realidad que muchos bartenders conocen bien: la creatividad rara vez se mueve al mismo ritmo que las cartas. Mientras las tendencias cambian, los ingredientes aparecen y desaparecen y las nuevas inspiraciones llegan cada día a través de viajes o redes sociales, muchos profesionales pasan meses sirviendo exactamente las mismas recetas. David quería otra cosa.
Quería una barra que respirara al mismo ritmo que su curiosidad. Una barra donde la temporada, el estado de ánimo, una botella recién descubierta o una idea nacida esa misma semana pudieran convertirse rápidamente en un nuevo cóctel. El resultado es una propuesta viva, impredecible y profundamente personal.
CLÁSICOS LLEVADOS AL LÍMITE
Pero la creatividad no será el único pilar de 86; la otra gran obsesión de David son los clásicos.
No desde la reinterpretación agresiva ni desde el giro forzado, sino desde una pregunta que le acompaña desde hace años: ¿Hasta qué punto puedes modificar un clásico sin que deje de ser ese clásico?
Su intención es explorar los límites del Martini, del Daiquiri o del Negroni respetando siempre su ADN. Pequeñas variaciones capaces de generar una identidad propia sin traicionar la esencia de las recetas que han definido generaciones de bartenders.
"QUIERO HACER UN MENÚ EFÍMERO EN LOS CÓCTELES DE AUTOR. CUANDO EL BATCH DEL COCTEL SE ACABA, EL PRÓXIMO CAMBIA Y EVOLUCIONA."
MAGIA Y LIBERTAD
Si hay una palabra que atraviesa toda la conversación con David es libertad.
Esa misma libertad explica su afinidad con productos mexicanos como NODO, el destilado de agave azul elaborado fuera de las fronteras de la Denominación de Origen Tequila.
Lo que le atrajo no fue únicamente la calidad del líquido, sino la historia detrás de él.
La decisión de seguir produciendo un gran destilado incluso cuando las normas impiden que reciba ciertas etiquetas. Una visión que conecta directamente con su manera de entender la hostelería: respetar las estructuras sin permitir que limiten la creatividad.
Por eso en 86; convivirán los clásicos, los experimentos, los destilados de agave, los sabores familiares y las combinaciones inesperadas. Porque todo tiene cabida mientras exista intención, calidad y hospitalidad.
EL BRINDIS MÁS IMPORTANTE
Sin embargo, la historia que más me ha conmovido de 86; no está en la carta. Está en su “inauguración”. O, mejor dicho, en la ausencia de ella.
David abrió el local en silencio, sin grandes fiestas ni eventos multitudinarios. Prefirió esperar a que llegara “el día”. Y lo logró, consiguió que su abuela viajara desde el norte para conocer el proyecto el 8 de junio; esos números: 8 del 6 (sí, 86 como el nombre del bar) porque en este espacio nada es casualidad. Todo tiene un significado, una intención y un sentimiento.
El préstamo que hizo posible la apertura llegó precisamente de ella, así que el verdadero corte de cinta ocurrió entre dos personas. Ella brindó con un Bitter Kas y él con un Calisay, el licor de hierbas que bebía su abuelo.
Puede que ningún acto represente mejor el espíritu de 86; Cocktail Bodega. Porque detrás de la creatividad, de las técnicas, de los destilados y de la innovación, sigue existiendo algo mucho más importante: la hospitalidad.
Ese pequeño momento en el que la vida se detiene unos segundos, pausas para brindar y luego… continúa.
