Cinco años navegando entre México y España, con el Pacífico como brújula

VÍCTOR GARCÍA GONZÁLEZ

Director de Barracuda.

MAURICIO ALTAMIRANO

Jefe de cocina

Cinco años después de abrir sus puertas en Madrid, el proyecto inspirado en los sabores del Pacífico mexicano ya no necesita presentaciones. Ha construido una identidad sólida, reconocible y profundamente personal, capaz de dialogar con la tradición mexicana mientras abraza la extraordinaria despensa española.

Al conversar con Víctor García González, director de Barracuda, y Mauricio Altamirano, jefe de cocina, queda claro que el éxito del restaurante no responde a una fórmula preconcebida ni a la búsqueda obsesiva de reconocimientos. Lo que hay detrás es una visión compartida: cocinar con honestidad, respeto por el producto y la libertad suficiente para no encerrarse en etiquetas.

"En Barracuda hacemos cocina del Pacífico mexicano", explica Víctor. Una afirmación sencilla que, sin embargo, encierra todo un universo gastronómico. Aguachiles, ceviches, pescados y mariscos protagonizan una propuesta que ha encontrado en la lubina a la talla uno de sus grandes emblemas. Junto a ella permanece otro clásico de la casa: el tuétano, heredero de la historia de Punto MX, aunque reinterpretado aquí con atún y una personalidad completamente nueva.

Para Mauricio Altamirano, originario de Michoacán y recién incorporado hace menos de un año al proyecto, la esencia de Barracuda va mucho más allá de una región geográfica.

"Nos inspiramos en el recetario tradicional del Pacífico mexicano, pero el producto ibérico y español es espectacular. Es una cocina bastante libre, que no se encierra ni en cocina mexicana ni en cocina ibérica".

En sus platos conviven técnicas mexicanas, ingredientes españoles y referencias gastronómicas que viajan constantemente de un lado al otro del Atlántico. No se trata de fusión en el sentido clásico, sino de un intercambio natural que surge de vivir, cocinar y crear desde Madrid sin perder las raíces mexicanas.

Quizá por eso Barracuda ha conseguido algo especialmente difícil: dejar de ser "el restaurante que vino después de Punto MX" para convertirse en un proyecto con voz propia. "Yo creo que ya habla por sí sola la carta y los platos de Barracuda", afirma Víctor con convicción.

Víctor apuesta por el guacamole, la Barracuda MX con langostinos enchipotlados y la lubina a la talla, su plato favorito. Mauricio, en cambio, prefiere mostrar el momento actual de la cocina con el nuevo guacamole de camarones y el eterno tuétano.

La experiencia, sin embargo, no termina en la cocina. Desde sus inicios, Barracuda también ha sido una puerta de entrada al universo de los destilados mexicanos en España. Su barra reúne algunas de las referencias más interesantes de mezcal y otros destilados de agave, consolidando una propuesta líquida tan cuidada como la gastronómica.

"LA PRESIÓN DEBEMOS TENERLA CONSTANTEMENTE, PERO CON NOSOTROS MISMOS."

Víctor lo tiene claro cuando piensa en un maridaje perfecto: la dobladita de langostino enchipotlado acompañada de una Paloma preparada con mezcal y Licor Humo. Mauricio apuesta por el ceviche de gambita y un mezcal Bozal Cempasúchil, una combinación que refleja perfectamente el espíritu explorador del restaurante.

Y como toda buena comida merece un final memorable, los postres también cuentan una historia. El chocolate oaxaqueño se ha convertido en una de las grandes sorpresas de la carta. Con notas de café, canela, especias y sésamo, recuerda por momentos a un mole poblano transformado en postre. Mientras tanto, la torrija celebra los cinco años de Barracuda con una nueva versión enriquecida con crema de vainilla y delicados matices de canela.

Pero más allá de los platos, los cócteles o los postres, hay un aspecto que define el momento actual del restaurante: el reconocimiento. Guía Michelin, Guía Repsol y Sello Copil conviven en su fachada como testigos visibles de un trabajo constante.

Para Mauricio, especialmente hablando desde la cocina, la responsabilidad es enorme. "El Sello Copil habla específicamente de cocina mexicana de este lado del Atlántico y nos distingue como un sitio donde se come muy buena cocina mexicana".

Sin embargo, tanto él como Víctor coinciden en algo fundamental: los premios son una consecuencia, nunca el objetivo. "Nunca trabajamos para los reconocimientos", explica Mauricio. "Buscamos hacer las cosas bien".

Víctor lo resume con una frase que refleja la filosofía de toda la casa: "La exigencia debemos tenerla constantemente, pero con nosotros mismos".

Cinco años después, el restaurante sigue navegando entre México y España con la misma pasión que al principio, pero con una identidad mucho más definida.

Una identidad que sabe a mar, a tradición, a producto excepcional y, sobre todo, a una cocina que ha aprendido a hablar por sí sola.